Fondant Bourdaloue pour 8 personnes
Pour la génoise
40g de Beurre
4 œufs
120g de sucre en poudre
1c. à s. vanille liquide
130g farine
1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière
35cl de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
65g de farine
20cl de crème liquide
2c. à s. de rhum
30g d’amandes en poudre
Poires au sirop
Meringue :
¼ l blanc d’œufs
130g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Préparation de la génoise :
Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Dans une terrine casser les œufs, le sucre, la farine, la vanille et la pincée de sel. Mélanger énergiquement le tout au bain marie. Le mélange doit être léger, mousseux et doit avoir quadruplé de volume. Ensuite, retirer du bain marie et ajouter la farine en mélangeant délicatement à la spatule puis ajouter le beurre fondu.
Allumer le four à 180°C.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariner le mélange obtenu. Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Dès la cuisson, vérifier si la génoise est cuite en piquant avec la lame d'un couteau. Démouler la génoise dès la sortie du four.
Préparation de la crème patissière à la crème d'amande et au rhum :
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Dans une terrine mélanger les jaunes, le sucre, jusqu'à blanchiment, puis la farine, les amandes en poudre. Verser peu à peu le lait. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux 4 à 5 minutes sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Laisser refroidir puis ajouter le rhum et la crème.
Montage final :
Ouvrir les poires, récupérer le sirop. A l'aide d'un couteau scie, séparer la génoise en 3. Mettre le socle imbibé de sirop sur la génoise. Mettre une couche de crème patissière dessus. Emincer les poires et les disposer dessus. Faire la même chose pour le deuxième étage. Arrivé au couvercle, l'imbiber seulement de sirop. Monter les blancs en neige et incorporer le sucre. Chemiser le gâteau à la spatule et faire une décoration avec une douille canelée. Pour la finition, passer la meringue du dessus au chalumeau ou bien au four à 250°C, 20 à 25 seconde en surveillant bien.
Interview du chef cuisinier
Comment êtes vous devenu cuisinier ?
Très jeune j’ai été attiré par la cuisine et tout ce qui s’en approche. Après avoir fait une école hôtelière à Paris 18e et 2 CAP (cuisine et salle), je suis parti sur la Côte d’Azur (St Tropez) pour exercer mes talents de serveur. Puis après deux ans je suis entré à l’armée à Versailles en tant que sous officier. A mon retour je me suis aiguillé vers la cuisine pendant environ 3 ans. Ensuite je suis remonté à Paris et j’ai travaillé sur les Champs-Élysées, mais les horaires étaient démentiels ; je me suis donc aiguillé vers la restauration collective avec ses bons côtés : les horaires, le travail, l’équipe, le côté relationnel. Quatre années passèrent et j’envisageai de prendre un restaurant en Bretagne mais finalement je décidai de partir en Haute Savoie dans un centre de vacances où nous faisions 300 couverts par service. Durant cette période, les repas de Noël et du jour de l’An étaient festifs, hauts de gamme, bref comme dans un « 4 étoiles ». Ce fut une expérience très enrichissante et valorisante. J’étais Directeur de restauration et je me plaisais dans ce que je faisais. Ensuite je suis retourné dans la restauration collective en milieu scolaire public.
Pourquoi avoir choisi de travailler dans le milieu scolaire ?
Si j’ai choisi de travailler dans le milieu scolaire c’est pour le côté relationnel, travailler avec les jeunes en fonction de leurs goûts. J’y étais très bien cependant dans le public si on n’est pas titulaire lors des examens, le suivant qui réussi prend ta place. En effet je n’étais pas titulaire et j’avais dépassé l’âge pour passer l’examen.
Est-ce que vous choisissez les menus ?
Jusqu’à ce jour j’ai toujours fait mes menus en fonction de plusieurs critères : la saison, les goûts des clients et mon appréciation.
Quand êtes-vous arrivé à Notre Dame ?
Je suis remonté à Paris et je suis arrivé à Boulogne en décembre 2005 où je me plais beaucoup, aussi bien en cuisine que dans le relationnel avec les jeunes.
Quelles sont vos spécialités ?
Mes spécialités sont le poisson et les sauces. Mes desserts préférés sont la tarte Tatin, le fondant Bourdaloue (ndlr : la recette du mois), la feuillantine aux pommes et croquant aux amandes. Mes plats préférés sont ceux qui mijotent, qui cuisent lentement, dont les parfums et les arômes embaument l’atmosphère et qui sont faits avec amour et passion comme le cassoulet, la carbonade, la tartiflette, etc…
Modo's power! :
Je sais bien qu'on fait tous plus ou moins de fautes d'orthographe mais essayons de faire un effort quand même!
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